גבינות הבוטיק מעמקים של ברגמו

לאחרונה סיימתי פרויקט מרתק עבור לקוח מאירלנד שביקש ממני לאתר עבורו גבינות בוטיק איטלקיות המיוצרות על יד מחלבות איכותיות בעמקים של פרובינציית ברגמו (Bergamo) שבצפון איטליה. כאשר התחלתי את הפרויקט ידעתי מעט מאד אודות הגבינות האיטלקיות ובמיוחד כל מה שקשור לתרבות המפוארת של יצרני הגבינות הבוטיק מהעמקים של ברגמו וחלקם החשוב ביצוא גבינות איכות מאיטליה לכל העולם.

כישראלי (גם אם מתגורר באיטליה שנים רבות) הכרתי את כל אותן הגבינות שהישראלים מכירים; פרמיג’יואנו (לא פרמזן) , מי לא מכיר? מוצרלה, גורגונזולה ועוד שניים או שלושה שכולם מכירים. מסתבר שזה אפילו לא קצה הקרחון; נחשבת לאחת מיצואני גבינות החשובות בעולם וברגמו היא המלכה.

איטליה נחשבת לאחת מיצואני גבינות הבוטיק החשובות בעולם וברגמו היא המלכה.

ברגמו בירת הגבינות של איטליה.

מחוז ברגמו מייצר כ20% מסך כל גבינות Denominazione di Origine Protetta – DOP שמיצורות באיטליה. מעבר ליצור המאסיבי של גבינות שניתן למצוא בכל מרכול איטלקי קיימת נישה חשובה של “מיקרו” יצרני גבינות  המייצרים גבינות בוטיק עתירות פרסים. נראה  שככל שיצרנים אלו יותר קטנים כך הם יותר איכותיים ומצליחים אפילו לייצא את לחו”ל.

Val Brembana

העולם רוצה יותר ויותר גבינות

אפילו בארצות שבהן מסורת הגבינות מעולם לא הייתה קיימת או לא הייתה מפותחת מספיק ניתן לראות בשנים האחרונות עליה בביקוש לגבינות איכות מאיטליה וצרפת אשר זכו מאז ומתמיד להערכה בתחום זה. חשוב לזכור שמזרחית אלינו קיים עולם שלם שהתחיל להתעורר בשנים האחרונות שבו צריכת הגבינות הייתה כמעט אפסית. כעת מדינות אסיאתיות כמו סין למשל מתחילות אף הם לגלות את תחום גבינות הבוטיק וגורמות לעליה מתמשכת בביקוש לגבינות איכות מידי שנה.

אז מה בעצם יש לברגמו להציע בתחום זה? קיימות גבינות כגון גורגונזולה – Gorgonzola, ביטו – Bitto, גרנה פאדנו – Grana Padano ועוד המיוצרים בכל רחבי לומברדיה. בכל זאת יצרנים מברגמו נמצאים בראש הרשימה מבחינת איכות, טעם, ומקוריות; ה-Bergem Blu למשל, גורגונזולה קשה שזכתה לאחרונה בפרס World Cheese Awards

להלו סקירה של כמה מהגבינות הכי מסקרנות המיוצרות בעמקים של ברגמו בלבד. אם אי פעם יצא לכם להגיע לשם כדאי למצוא מסעדה טיפוסית או מחלבה מקומית ולטעום לפחות אחת מהגבינות הללו. לעצלנים שבינכם שלא מעוניינים לנסוע רחוק מידי, ניתן למצוא את הגבינות באיכות סבירה גם באחת מהחנויות המתמחות בגבינות בוטיק במרכז העיר של ברגמו.

1. Formai de Mut

בדיאלקט מקומי –  נקראת גבינת הרים.  מייצורת בחלקו הצפוני של Vall Brembana  אשר כמעט ואינו מוכר לתיירים. שדות המרעה של העמק מספקים מזון עשיר לפרות חומות מזן אלפיני והחלב שמופק מפרות אלה מכיל את כל המאפיינים האידיאלים הנדרשים ליצורה של גבינה זו. הגבינה מיוצרת  בקיץ בתהליך מסורתי בבקתות עץ למרגלות העמק ובסוף העונה מועברות לחדרי התיישנות מיוחדים בתחתית העמק. מדובר בגבינה קשה עם טעם ארומה עדינים ולא פיקנטיים האופייני לגבינת הרים לאחר תקופת התיישנות של לפחות 6 חודשים.

Formai de Mut

2. Taleggio DOP

המוכר ביותר מבין הארבעה; הטאלג’יו DOP מיוצר כמעט בכל איזור לומברדיה אך מקור הגבינה הוא מעמק הטאלג’יו שבמחוז ברגמו. מדובר בגבינה עתיקה המיוצרת באיזור עוד מלפני המאה העשירת לספירה. לקראת המאה ה 19 החליטו יצרני הגבינה של העמק להעניק לה את השם טאלג’יו על מנת להבדיל אותה מהגבינות שהגיעו מאיזורים אחרים.

גבינה חצי רכה מקבוצת הסטראקינו (בדיאלקט פירוש המילה סטראקו הוא עייף; הכוונה היא לפרות העייפות שהיום רועות בקיץ בשדות וחוזרות עייפות בערב לחווה) עם ניחוח חזק וטעם מתוק ועדין, חריף מעט בגרסאות המיושנות שלה , הופכים את הטאלג’יו לגבינה נפלאה. גבינה מצוינת כגבינת שולחן אך ניתן גם להשתמש להכנת מטעמים שונים כמו למשל ריזוטו על טאלג’יו. הגבינה מיוצרת מחלב פרות טרי או מפוסטר, חיידקים האחראים לתסיסה הלקטית ורנט נוזלי מסורתי של עגל. תהליך ההתיישנות נמשך לפחות 35 ימים. הטאלג’יו מיוצר בריבועים של 18 ס”מ – 20 ס”מ לכל צד במשקל של 1.7 ק”ג – 2 ק”ג.

Taleggio DOP מעמק הטאלג’יו

3. strachitunt

בדיאלקט מקומי: סטראקינו (stracchino) עגול. גבינת עובש בעלת “ורידים” כחולים המשתנים בהתאם לתקופת ההתיישנות הסטראקיטונט הינה גבינה נפלאה ומקורית בעלת ארומה וטעם יחודיים וערך תזונתי רב. הסטראקיטונט מיוצר בעמק הטאלג’יו מהמאה ה18 ונחשב לאחד הגבינות האיכותיות ביותר.

הגבינה מיוצרת בתהליך מורכב מחלב פרות מעמק הטאלג’יו ועמק ברמבאנה בלבד. טעמה של הגבינה נקבע בעיקר על ידי העובש שנוצר בתקופות התיישנות שונות וקובע את המראה וטעם הגבינה. מומלצת בחום לכל אוהבי הגבינות.

Strachitunt

4. Branzi

בראנזי – Branzi הוא שמו של כפר קטן בעמק ברמבאנה העליון. בעבר היה ידוע כפר זה כשוק מרכזי ליצרני החלב ומגדלי הבקר של האיזור. הגבינה הקשה של ברנזי מיוצרת בעיקר בעמקים של Carona ו Foppolo ולאחר מכן מועברת לברנזי להתיישנות של 60 ימים עד שנה; הארומה וטעם הגבינה נקבעים בהתאם לתקופת ההתיישנות.

בעבר נחשבה גבינת הבראנזי כגבינה קייצית בלבד מכיון ששדות המראה שסיפקו מזון עשיר עבור הפרות תרמו ליצורו של חלב עשיר שומן שהינו אחד המאפיינים של גבינה זו. בתקופת החורף, יצרו באיזור גרסה פחות שומנית של הגבינה לאחר שנלקחה רוב השמנת מהחלב לצורך יצור חמאה, מוצר בעל ערך רב בימי קדם באיזור כל כך עני; כיום מיוצרת גבינה בכל עונות השנה.

שתף: