סיור קולינרי לכמה מהמאכלים הקיצוניים של פוליה ודרום איטליה

אפוליאנים (תושבי פוליה) היקרים; מכיוון שאני יודע עד כמה אתם רגישים לפעמים אני מניח שמכתב זה עלול להרגיז אתכם ואפילו לגרום לכם לכעוס עלי. ברצוני לבקש את סליחתכם כבר עכשיואני רוצה שתדעו שלאחר כל השנים של חיים בינכם יש בי רק חיבה והערכה אליכם. עם זאת אני חייב לציין שעם כל המאכלים הנפלאים של פוליה כמו למשל orecchiette, pasticciotti, panzerotti ועוד הרבה אחרים ישנם כמה מאכלים  “‘קיצוניים” המיועדים רק לכם ולאמיצים בלבד.

אינני מתכוון להשמיץ את המסורת הקולינארית המפוארת שלכם שידועה בכל איטליה; אך בכל זאת ברצוני לציין בפניכם כמה מאכלים אותנטיים, ביתיים מפוליה שגרמו לי בפעם הראשונה לעקם את פרצופי, להזדעזע ובמקרים מסוימים אפילו …

אני גם לא רוצה להכנס לויכוח הנצחי ולרטוריקה אודות המאכלים האפוליאנים הרי לכל האיטלקים מצפון ועד לסיציליה יש את אוסף המאכלים הכבדים שלהם כמו למשל הקאסולה – cassoeula של לומברדיה או הפאייטה – pajata של רומא (סוג של פאסטה עם פיסות של קיבה ברוטב עגבניות). ובכל זאת, אף אחד באיטליה לא מתקרב לחיספוס של כמה מאכלים תוצרת בית שלכם.

1. ראש של טלה – Capuzzelle

בדיאלקט דרום איטלקי – Capuzzelle הם ראשים קטנים. מדובר במאכל ביתי שהיה נפוץ בעבר אך למזלנו כיום “מעדן” זה הולך ונעלם משולחנותים של האפולנים

ראש של טלה בתנור – אוכלים גם את העיניים

2. רולים של קירשה – Involtini di trippa

פיסות קירשה (קיבה) של טלה קבורים תחת 20 ס”מ של בצל מאודה ומבושלים כ 4 שעות; אני חייב להודות שלא הצלחתי עד היום לטעום אותם בעיקר בגלל הריח הנורא שהתלווה לתהליך הבישול. אלו שכן טעמו את המאכל הזה מתעקשים שמדובר במעדן אמיתי. לאמיצים בלבד!

אינבולטיני די טריפה – ישנם כאלו שטוענים שמדובר במעדן אמיתי

3. ריקוטה פורטה – La ricotta forte

כיום אני מסוגל כבר לאכול אותה ואפילו ליהנות ממנה על פרוסת לחם מאלטה מורה – Altamura; אך אני זוכר עדיין את הפעם הראשונה שלי כאשר פתחתי את הצנצנת וחטפתי זץ מהריח שלא לדבר על הטעם לאחר הנגיסה הראשונה בפרוסת הלחם.

הריקוטה פורטה בדומה לגבינה היוונית kopanisti היא סוג של גבינה רכה (למריחה) שעברה תהליך של תסיסה באמצעות חיידקים ושמרים; יש לה טעם חריף וריח עז מאד המזכיר את זה של גבינת הפקורינו המיושנת,

4. גבינת “פונטו” – il formaggio punto

מדובר על גבינה מיושנת עם תולעים החיים בפנים. אני אפילו לא בטוח שזה חוקי. קיימת גבינה דומה בסרדיניה. התושבים המקומיים של פוליה ואפילו כמה זרים כמו למשל הבן של קמילה פארקר בולס, אישתו של הנסיך צ’ארלס לא מפסיקים להלל את טעמה הנפלא של הגבינה הזאת. שיהיה להם לבריאות!.

גבינת הפונטו האפוליאנית – את התולעים תראו מקרוב

5. שמן זית “אולטרה מטוגן” – Olio sfritto

מדובר על טכניקת טיגון מקומית שנועדה להוסף טעם וארומה לרטבי פסטה שונים כמו למשל רוטב עגבניות פשוט; שמן הזית מטוגן בטמפרטורה מאד גבוהה (עד שיוצא עשן) לפני שמוסיפים את המרכיבים השונים עבור הרוטב.

שמן זית “אולטרה מטוגן” חויה אמיתית למערכת העיכול

6. מולים לא מבושלים – Cozze crude

צהבת ויאלית, טיפוס, חולירא ומה עוד … נכון שאין כמו המולים של טאראנטו (Taranto) ונכון שמדובר על מעדן נפלא אבל האם זה באמת שווה את זה?

מולים לא מבושלים – מעדן לאוהבי סיכונים בלבד

7. ראגו אפוליאני – Ragu pugliese

נראה לי שמדובר במיתוס בלבד. יספרו ויזמרו לכם שהרוטב מבושל 8 שעות אך לדעתי מדובר באגדה שמיועדת לתיירים זרים ואלו שמאמינים לכל דבר. בניגוד לרוטב ראגו (או בולונז) שכולם מכירים הראגו האפוליאני מכיל רולים של בשר בקר ממולאים בד”כ בגבינה קשה (פקורינו או קאצ’יוקבאלו) אין עוררין על כמה הוא טעים אבל ברצינות … 8 שעות בישול?

אורקייטי בראגו אפוליאני – 8 שעות בישול?

8. מוסטאצ’יולי – Mostaccioli

המוסטאצ’יולי הם הניגוד הגמור לפאסטיצ’יוטי (pasticcioti) של לצ’ה (Lecce) אין זכר לרכות ולטעם המעודן של המאפים מלצ’ה. המוסטאצ’יולי הם “עונש מתוק” עשיר בארומה של של ציפורן, לימון ושאר תבלינים. לא מומלץ למי שאינו בעל שיני פלדה לפחות.

מוסטאצ’יולי אפוליאנים – לבעלי שיניים חזקות במיוחד

9. לאמפאשוני – I lampascioni

לך תסביר מה זה לאמפשוני … – בשמו הלטיני Leopoldia comosa ובשמו הישראלי: מְצִלּוֹת מְצֻיָּצוֹת. הלמפאשוני נראים כבצלים קטנים בעלי טעם מר במיוחד ומככבים במספר מתכונים אפוליאנים. לאחרונה נתקלתי אפילו בריבת לאמפשוני. מאכל שמיועד כנראה לאפוליאנים בלבד. לקוח גרמני שהתלווה אלי לפגישה עסקית באיזור בארי לא הפסיק לעקם את פרצופו כשטעם אותם אך בסוף הארוחה התעקש שהם היו מעולים ואפילו רכש צנצנת של לאמפשוני מוחמצים למזכרת.

לאמפאשוני

10. מארטו – Il Marretto

למרות שבפעם הראשונה שראיתי את המארטו דיי נרטעתי. המרכיבים לא מעוררים תיאבון והמראה לא מזמין במיוחד אך לאחר שטעמתי אותו בפעם הראשונה התמכרתי אליו לחלוטין. מדובר באחד המאכלים הכי מעניינים וטעימים שאכלתי מימיי.. המארטו הוא אוסף של חלקים פנימיים של טלה (ריאות, כלייות, לב ומה עוד… ) חתוכים לרצועות ומלופפים יחד במעיים של טלה. מבושלים היטב בתנור אבן בחום גבוה. לאלו שכן מוכנים “להסתכן” ולטעום אותו לא יצטערו על כך בכלל.

מארטו – מסורת אפוליאנית מפוארת

סיכום

נכון שכמה מהמאכלים ברשימה לא מזמינים למי שאינו אפוליאני מקומי. נכון גם שבתקופתנו, כשהכל נמצא בשפע ונגיש אפילו בעיירות הכי נידחות של דרום איטליה אין יותר מקום לכמה מהמאכלים ציינתי ובכל זאת לא ניתן להתכחש למסורת הקולינארית המפוארת של איזור זה ושפע המאכלים שיש לחבל זה להציע גם לאלו שזרים במיוחד. רשימה מצומצמת זאת אכן מכילה כמה מאכלים דיי קיצונים מפוליה והאיזורים השכנים אך בסופו של דבר מדובר בטיפה בים של מצרכים, מאכלים וטכניקות בישול מקוריות שלא ישאירו אך אחד אדיש.

שתף: